di LAMBERTO RUFFINIDare alle stampe un libro di ben 300 pagine alla veneranda età di novant'anni spinge il cronista a dare una stretta di mano all'autore. Presentiamo l'ultima fatica dello scrittore novantenne Livio Cerini di Castegnate residente a Verbania ma nativo di Castellanza, che pubblica il "Grande Libro del Baccalà" edito dal Gruppo Editoriale RL di Sant'Arcangelo di Romagna. Siamo di fronte ad una celebrazione completa della storia antica e moderna dell'uso alimentare di merluzzo, baccalà o stoccafisso (la matrice è la stessa) descritta da Livio Cerini con ricettari inediti che si diramano dai paesi del nord Europa alla Sicilia. La genesi del baccalà si evolve con il trascorerre dei secoli: da piatto povero che ha saziato mezzo mondo a quello più sofisticato e creativo dei tempi moderni. Dissecato o salato, il merluzzo abbonda negli oceanie nei nostri mari. E da ciò, l'autore punta il dito sulle vicende umane legate a questo pesce, vicende fatte di fame, di migrazione, di scambi tra i popoli, di usi e costumi; da il là alla narrazione partendo dai Normann che in Islanda, attivarono la pesca al merluzzo prima con il pirata Naddar (861) e poi con Ingolf Armanson, fondatore della città di Reykjavik. Ma è tutto un girovagare tra le onde quello del bravo e longevo Cerini: dai pescatori di Bergen a quelli del Portogallo, da Cristoforo Colombo a Giovanni Caboto. All'interno dei vari capitoli si evince che in Italia, la parola baccalà (Veneto) deriva dal portoghese bacalhao e che la semantica nazionale ha plasmato le denominazioni in stoccafisso (Liguria), "Merlusc" (Milano e Piemonte). E proprio in questa regione che i profumi di questo affilato predatore (se ne contano oltre 50 sottospecie) ha trovato consensi nazionalpopolari. Infatti il baccalà alla vicentina, battezzato da un anonimo Luigi Plet nel 1850, è apprezzato e conosciuto nelle tante versioni antiche e moderne al punto tale da nascondere le innumerevoli cotture in uso in altre regioni italiane. L'opera si addentra nella sostanza primaria con le riflessioni dedicate alla scelta, all'acquisto e alla preparazione del baccalà o stoccafisso. Oltre 200 ricette presentano le usanze italiane della cucina dietetica o mediterranea. Per il piemonte Cerini illustra il baccalà in insalata o in umido; per il Veneto, le varianti del baccalà alla vicentina (riscaldato per il giorno dopo)- mantecato con il pane- alla certosina-alla cappuccina- con lo stufato austriaco e con l'immancabile polenta. La Liguria, è regno dello stoccafisso alla marinaresca popolare e borghese; in Emilia Romagna si preferisce fritto ed in Toscana nelle versioni in zimino o alla fiorentina o pisana o livornese. Per gli abbinamenti inconsueti: baccalà alle bietole, con peperoni o in guazzetto (Marche), alla spagnola con salsa di Noci o alla pizzaiola (Campania). Lo stocco (soprannome calabro) viene qui ricordato con funghi, arrostito, con il risotto o con i bucatini o con melanzane o zeppole. Infine, la Sicilia brilla per lo stoccafisso alla messinese o alla griglia. Dunque, la storia del baccalà è tutta da scoprire. Cerini dedica ampio spazio alle diverse Confraternite del Baccalà attive nel nostro paese per poi "pescare" le usanze in terre lontane: come in America con il "Fish-balls", in Portogallo con il "Bacalhau congredado" e con la Norvegia, patria della primordiale pesca che offre pates e brodi di pesce delicati e saporiti.
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