La ricetta si deve proprio a Gioacchino Rossini, e il suo nome è legato a un episodio buffo che la dice lunga sull'ironia del compositore pesarese. Rossini stesso aveva ideato il piatto e, al momento di cucinarlo per la prima volta, pretendeva che il cuoco lo facesse in sala da pranzo e al cospetto degli ospiti, per controllare personalmente l'esecuzione. Alle lamentele del cuoco, che diceva di sentirsi imbarazzato a compiere un'operazione così banale e di bassa cucina davanti a tutti, il compositore rispose: ''Ebbene, fatelo girandovi dall'altra parte: tournez moi le dos''. Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di filetto di bue alte 2 cm; 4 crostoni di pane alti come i filetti; 4 fette di fois gràs; 12 lamelle di tartufo nero di Norcia; mezzo bicchiere di Madera (in alternativa si può usare il Marsala); 100 gr. di burro; sale e pepe q.b. Esecuzione: legare in giro con lo spago da cucina i filetti in modo che mantengano la forma durante la cottura, salarli,...
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